2.3 不同種源香椿特征香氣的鑒定分析

由表3可知，香椿樣品經(jīng)過GC-0分析，10種紫色表型的香椿分辨出14個揮發(fā)性成分。萜烯類和含硫類化合物是香椿中主要的揮發(fā)性成分，其中有6種含硫類化合物、6種萜烯類化合物、2種醛類化合物，與孫曉健等之前報道的研究結果大致相同。2-巰基-3，4二甲基-2，3-二氫噻吩香氣強度最強，β-石竹烯次之，然后是香氣強度為3級的2，5-二甲基噻吩、2，4-二甲基噻吩、硫化丙烯，這說明這5種物質在紫香椿的風味中發(fā)揮重要作用。含硫化合物在嗅聞過程中表現(xiàn)出洋蔥、大蒜等刺激性氣味，其中2-巰基-3，4二甲基-2，3-二氫噻吩表現(xiàn)為香椿特有的氣味。劉常金等研究發(fā)現(xiàn)2-巰基-3，4二甲基-2，3-二氫噻吩并不是香椿本身所含有的物質，而是由二丙烯基二硫醚加熱失去一個H2S形成的。萜烯類化合物在嗅聞過程中表現(xiàn)為酯香、花香、水果香、甜香等的氣味，相對于刺激性的含硫化合物比較柔和，起到了調(diào)和含硫化合物刺激性的作用，從而擁有了香椿特有的香氣。山東地區(qū)的西牟紅香椿、臨朐紅香椿、淄博香椿、青州紅香椿中萜烯類和含硫類化合物的相對含量明顯高于其他地區(qū)，特征香氣成分豐富，這4種香椿所特有的揮發(fā)性成分為(+)-β-芹子烯，具有略微的葉、草味，在其他地區(qū)的香椿中并未找到。

2.4 不同種源香椿特征香氣的鑒定分析

由表3可知，香椿樣品經(jīng)過GC-0分析，10種紫色表型的香椿分辨出14個揮發(fā)性成分。萜烯類和含硫類化合物是香椿中主要的揮發(fā)性成分，其中有6種含硫類化合物、6種萜烯類化合物、2種醛類化合物，與孫曉健等之前報道的研究結果大致相同。2-巰基-3，4二甲基-2，3-二氫噻吩香氣強度最強，β-石竹烯次之，然后是香氣強度為3級的2，5-二甲基噻吩、2，4-二甲基噻吩、硫化丙烯，這說明這5種物質在紫香椿的風味中發(fā)揮重要作用。含硫化合物在嗅聞過程中表現(xiàn)出洋蔥、大蒜等刺激性氣味，其中2-巰基-3，4二甲基-2，3-二氫噻吩表現(xiàn)為香椿特有的氣味。劉常金等研究發(fā)現(xiàn)2-巰基-3，4二甲基-2，3-二氫噻吩并不是香椿本身所含有的物質，而是由二丙烯基二硫醚加熱失去一個H2S形成的。萜烯類化合物在嗅聞過程中表現(xiàn)為酯香、花香、水果香、甜香等的氣味，相對于刺激性的含硫化合物比較柔和，起到了調(diào)和含硫化合物刺激性的作用，從而擁有了香椿特有的香氣。山東地區(qū)的西牟紅香椿、臨朐紅香椿、淄博香椿、青州紅香椿中萜烯類和含硫類化合物的相對含量明顯高于其他地區(qū)，特征香氣成分豐富，這4種香椿所特有的揮發(fā)性成分為(+)-β-芹子烯，具有略微的葉、草味，在其他地區(qū)的香椿中并未找到。

變量的載荷系數(shù)反映了香椿中揮發(fā)性風味成分與各主成分的相關度，載荷系數(shù)絕對值越大，表明該變量對主成分的貢獻也越大瞄]。根據(jù)成分載荷系數(shù)表選取前3個主成分進行分析(見圖4)，可以解釋特征香氣的69.169％。在表4和圖4中，可以發(fā)現(xiàn)PCI中的石竹烯、2-己烯醛、2，4-二甲基噻吩、(-)-α-蒎烯、硫化丙烯、2，5-二甲基噻吩、3，5-二乙基-1，2，4-三硫雜環(huán)戊烷載荷系數(shù)較高，對PCI體現(xiàn)的風味影響較大；2-巰基-3，4二甲基-2，3-二氫噻吩、(+)-β-芹子烯、馬兜鈴-9-烯、(-)-α-蓽澄茄油烯決定PC2所體現(xiàn)的風味；3，4-二甲基噻吩、壬醛、β-石竹烯在PC3的風味信息中起重要作用。

2.5 不同種源紫香椿的綜合評價

根據(jù)主成分分析結果，在PCA得分圖(見圖5)中可以區(qū)分出不同種源香椿的香氣成分含量，在PCI方向上。10種香椿可以分為3類，巴山紅為一類，西牟紅香椿、焦作紅香椿、黑油椿為一類，其余的歸為一類，在PC2方向上，10種香椿也表現(xiàn)出顯著性差異。

以5個主成分F₁、F₂、F₃、F₄、F₅及其特征向量(見表5)構建紫香椿風味評價模型，可以得出綜合評價函數(shù)為F=0.3553F₁+0.2453F₂+0.1793F₃+0.1275F₄+0.0926F₅，按照此公式可以計算出10種紫香椿的綜合得分(F)，如表6所示，得分越高表明香椿風味越好。結果表明，紫香椿的香氣成分在品種上有一定的差異，西牟紅香椿風味物質含量的綜合得分為1.749，風味最佳，其次是黑油椿、焦作紅香椿，常山本地椿風味物質含量的綜合得分為-1.078，風味最差。通過對西牟紅香椿不同F(xiàn)值的分析比較，發(fā)現(xiàn)F₂最大，因此(+)-β-芹子烯、2-巰基-3，4二甲基-2，3-二氫噻吩、馬兜鈴-9-烯、(-)-α-蓽澄茄油烯對其影響較大，尤其是山東地區(qū)特有的(+)-β-芹子烯，與PC2的相關度最高(見表5)。西牟紅香椿香氣成分豐富，為其加工利用提供一定的理論依據(jù)。

3 結語

本研究中采用頂空固相微萃取對不同種源表型為紫色的香椿嫩芽揮發(fā)性成分進行提取，并進行條件優(yōu)化，結合GC-0-MS對其揮發(fā)性成分進行檢測及差異性分析。結果表明，HS-SPME技術的最佳萃取條件為65μmPDMS/DVB的萃取頭，在50℃時萃取40min。采用GC-MS進行定性和定量分析，在10種紫香椿中共鑒別出了54種揮發(fā)性化合物，其中包括30種萜烯類化合物、14種含硫類化合物、6種醇類物質、3種醛類物質和1種酸類物質，其中西牟紅香椿檢出36種、臨朐紅香椿32種、淄博香椿27種、青州紅香椿38種、焦作紅香椿39種、黑油椿34種、巴山紅27種、運城紅香椿34種、常山本地椿34種、河北紅香椿36種。樣品經(jīng)過嗅聞儀分析，10種紫色表型的香椿分辨出14個揮發(fā)性成分，其中2-巰基-3，4二甲基-2，3-二氫噻吩香氣強度最大，β-石竹烯次之，然后是香氣強度為3級的2.5-二甲基噻吩、2，4-二甲基噻吩、硫化丙烯，這說明這5種物質在紫香椿的風味巾發(fā)揮重要作用。山東地區(qū)的4種香椿(西牟紅香椿、臨朐紅香椿、淄博香椿、青州紅香椿)中萜烯類和含硫類化合物的相對含量較其他地區(qū)的高，而且含有特有的揮發(fā)性成分(+)-β-芹子烯。主成分分析結果表明，不同種源紫香椿的香氣成分差異顯著，其中西牟紅香椿的風味最好，山東地區(qū)特有的(+)-β-芹子烯對西牟紅香椿的風味影響最大。因此，該研究結果對紫色表型香椿的風味分析具有參考價值。

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