一、鎘對(duì)食品的污染

鎘是人體非必需元素，在自然界中常以化合物狀態(tài)存在，一般含量很低，正常環(huán)境狀態(tài)下，不會(huì)污染食品而影響人體健康。但近年來(lái)重金屬污染引起人們的廣泛關(guān)注。發(fā)生在日本的“骨痛病”就是當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期食用鎘超標(biāo)的大米所致。

食品中鎘的來(lái)源主要有：①工業(yè)污染：鎘在工業(yè)上的用途廣泛，是生產(chǎn)不銹鋼、雷達(dá)、電視熒光屏的原料；還是制造原子核反應(yīng)堆控制棒的材料之一；電鍍生產(chǎn)耗鎘量占總量的50％。鎘污染源主要來(lái)自于工業(yè)三廢如鉛礦冶煉產(chǎn)生的廢棄物、電鍍鎘排放的廢液等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年向環(huán)境中釋放的鎘達(dá)30000噸左右，其中82％～94％的鎘會(huì)進(jìn)入到土壤中，可通過(guò)作物根系的吸收進(jìn)入植物性食品，由此造成農(nóng)作物受污染，并通過(guò)飲水與飼料移行到動(dòng)物，使畜禽類食品中含有鎘。②食品容器及包裝材料的污染：鎘是合金、釉彩、顏料和電鍍層的組成成分，由這些材料制成的食品容器具，可在盛放食品特別是酸性食品時(shí)移到食品中。③施肥的污染：有些肥料如磷肥鎘的含量較高，在使用過(guò)程中可造成作物的污染。

二、食品中鎘的毒性與危害

當(dāng)食品中鎘的含量較高時(shí)，鎘可通過(guò)食物進(jìn)入人體，鎘的生物半衰期長(zhǎng)，排泄緩慢，少量的鎘持續(xù)進(jìn)入體內(nèi)可因長(zhǎng)期積累對(duì)組織器官造成損傷。進(jìn)入人體的鎘，在體內(nèi)形成鎘硫蛋白，蓄積于腎、肝中，其潛伏期可長(zhǎng)達(dá)10～30年。其中，腎臟可吸收進(jìn)入體內(nèi)近1/3的鎘，是鎘中毒的中心。其他臟器如脾、胰、甲狀腺和毛發(fā)等也有一定量的蓄積。鎘在體內(nèi)可與含羥基、氨基、硫基的蛋白質(zhì)分子結(jié)合，使許多酶系統(tǒng)受到抑制，從而影響肝、腎器官中酶系統(tǒng)的正常功能。由于鎘損傷腎小管，還容易出現(xiàn)糖尿、蛋白尿和氨基酸尿等癥狀。特別是使骨骼的代謝受阻，造成骨質(zhì)疏松、萎縮、變形、周身疼痛等一系列癥狀，引起慢性中毒，即“骨痛病”。

三、食品中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)

中國(guó)食品中鎘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)《GB 2762-2017 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》。

四、食品中鎘測(cè)定的方法

(一)原子吸收光譜法——碘化鉀-4-甲基戊酮-2法

1、原理

試樣經(jīng)處理后，在酸性溶液中鎘離子與碘離子形成絡(luò)合物，并經(jīng)4-甲基戊酮-2萃取分離，導(dǎo)入原子吸收儀中，原子化以后，吸收228.8nm共振線，其吸收量與鎘含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

2、試劑

①4-甲基戊酮-2(MIBK，又名甲基異丁酮)。

②磷酸(1+10)。

③鹽酸(1+11)：量取10mL鹽酸加到適量水中再稀釋至120mL。

④鹽酸(5+7)：量取50mL鹽酸加到適量水中再稀釋至120mL。

⑤混合酸：硝酸與高氯酸按3+1混合。

⑥硫酸(1+1)。

⑦碘化鉀溶液(250g/L)。

⑧鎘標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.0000g金屬鎘(99.99％)，溶于20mL鹽酸(5+7)中，加入2滴硝酸后，移入1000mL容量瓶中，以水稀釋至刻度，混勻。貯于聚乙烯瓶中。此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg鎘。

⑨鎘標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取10.0mL鎘標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于100mL容量瓶中，以鹽酸(1+11)稀釋至刻度，混勻，如此多次稀釋至每毫升相當(dāng)于0.20μLg鎘。

3、儀器

原子吸收分光光度計(jì)。

4、分析步驟

(1)試樣處理

①谷類：去除其中雜物及塵土，必要時(shí)除去外殼，磨碎，過(guò)40目篩，混勻。稱取約5.OOg～10.00g置于50mL瓷坩堝中，小火碳化至無(wú)煙后移人馬弗爐中，500⁰C±25⁰C灰化約8h后，取出坩堝，放冷后再加入少量混合酸，小火加熱，不使干涸，必要時(shí)加少許混合酸，如此反復(fù)處理，直至殘?jiān)袩o(wú)碳粒，待坩堝稍冷，加10mL鹽酸(1+11)，溶解殘?jiān)⒁迫?0mL容量瓶中，再用鹽酸(1+11)反復(fù)洗滌坩堝，洗液并入容量瓶中，并稀釋至刻度，混勻備用。

取與試樣處理相同量的混合酸和鹽酸(1+1 1)按同一操作方法做試劑空白試驗(yàn)。

②蔬菜、瓜果及豆類：取可食部分洗凈晾干，充分切碎或打碎混勻。稱取10.00g～20.00g置于瓷坩堝中，加1mL磷酸(1+10)，小火碳化，以下按①自“至無(wú)煙后移入馬弗爐中……”起依法操作。

③禽、蛋、水產(chǎn)及乳制品：取可食部分充分混勻。稱取5.00g～10.00g置于瓷坩堝中，小火炭化，以下按①自“至無(wú)煙后移入馬弗爐中……”起依法操作。

乳類經(jīng)混勻后，量取50mL，置于瓷坩堝中，加1mL磷酸(1+10)，在水浴上蒸干，再小火炭化，以下按①自“至無(wú)煙后移入馬弗爐中……”起依法操作。

(2)萃取分離

吸取25mL(或全量)上述制備的樣液及試劑空白液，分別置于125mL分液漏斗中，加10mL硫酸(1+1)，再加10mL水，混勻。吸取0，0.25，0.50，1.50，2.50，3.50，5.00mL鎘標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于0，0.05，0.1，0.3，0.5，0.7，1.0μg鎘)，分別置于125mL分液漏斗中，各加鹽酸(1+11)至25mL，再加10mL硫酸(1+1)及10mL水，混勻。于試樣溶液、試劑空白液及鎘標(biāo)準(zhǔn)溶液中各加10mL碘化鉀溶液250g/L，混勻，靜置5min，再各加lOmL的MIBK，振搖2min，靜置分層約0.5h，棄去下層水相，以少許脫脂棉塞入分液漏斗下頸部，將MIBK層經(jīng)脫脂棉濾至10mL具塞試管中，備用。

(3)測(cè)定

將有機(jī)相導(dǎo)入火焰原子化器進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定參考條件：燈電流6mA～7mA，波長(zhǎng)228.8nm，狹縫0.15nm～0.2nm，空氣流量5L/min，氘燈背景校正(也可根據(jù)儀器型號(hào)，調(diào)至最佳條件)，以鎘含量對(duì)應(yīng)濃度吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線或計(jì)算直線回歸方程，試樣吸收值與曲線比較或代入方程求出含量。

參考資料：食品中有毒有害物質(zhì)檢測(cè)

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