食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，人們從食物中獲取能源作為生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，從食物中獲取各種營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成生命和調(diào)節(jié)人體內(nèi)部的各種生理過(guò)程。因此，食品必須具備一定的營(yíng)養(yǎng)成分，這是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量好壞的首要標(biāo)準(zhǔn)。

食品的一般成分包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水等，它們賦予了食品一定的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這些成分含量的高低是衡量食品品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。

一、概述

水是人體賴以維持生命活動(dòng)的最基本物質(zhì)，是一種重要的宏量營(yíng)養(yǎng)素，水不僅可以作為各種物質(zhì)的溶媒參與細(xì)胞代謝，而且也構(gòu)成細(xì)胞賴以生存的外環(huán)境。水是許多食品組成成分中數(shù)量最多的組分，例如魚(yú)類含水67％～81％、豬肉為43％～59％、鮮果為70％～93％、鮮菜為80％～97%。即使是干態(tài)食品也含有一定量的水分，如面粉含水12％～14％、餅干含水2.5％～4.5％。

食品中水分含量的多少，不僅影響食品的色、香、味、形等感官性狀，還影響食品的加工儲(chǔ)藏，直接關(guān)系到食品的銷售和商品價(jià)值等問(wèn)題。例如，新鮮面包的水分含量若低于28%～30％，其外形于癟，失去光澤；奶粉要求水分含量為3.O％～5.O％，若水分含量提高到3.5％以上，就造成奶粉結(jié)塊，商品價(jià)值降低，水分含量提高后奶粉易變色，儲(chǔ)藏期降低。另外有些食品水分含量過(guò)高，組織狀態(tài)就會(huì)發(fā)生軟化，彈性也降低或者消失。水分含量多的食品，微生物易繁殖而引起腐敗變質(zhì)或變味；脫水食品因組織與氧接觸面積太大而易氧化、褐變、變質(zhì)、變味(干制肉制品尤為明顯)?？刂剖称返乃趾浚煞乐故称返母瘮∽冑|(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的變化。因此，了解食品中水分含量，能掌握食品的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，同時(shí)也增加了其他測(cè)定數(shù)據(jù)的可比性，對(duì)于食品的品質(zhì)和保存，進(jìn)行成本核算，實(shí)行工藝監(jiān)督，提高工廠的經(jīng)濟(jì)效益等均具有重大意義。

食品中水的存在形式，按其物理化學(xué)性質(zhì)，可分為結(jié)合水和非結(jié)合水兩大類。前者一般指結(jié)晶水和吸附水，在測(cè)定過(guò)程中此類水分較難從物料中逸出；后者包括潤(rùn)濕水分、滲透水分和毛細(xì)管水分，相對(duì)而言，這類水分易與物料分離。

測(cè)定食品中水分含量的方法很多，通?？煞譃閮深悾褐苯臃ê烷g接法。直接法是利用水分本身的物理、化學(xué)性質(zhì)來(lái)測(cè)定水分含量的方法，常用的有直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾·費(fèi)休法、化學(xué)干燥法、紅外吸收光譜法、紅外線干燥法、微波干燥法等；間接法是利用食品的相對(duì)密度、折射率、電導(dǎo)、介電常數(shù)等物理性質(zhì)測(cè)定水分含量的方法。直接法的準(zhǔn)確度高于間接法。

二、食品中水分的測(cè)定方法

（一）直接干燥法

1、原理

食品中的水分受熱以后，產(chǎn)生的蒸氣壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分被蒸發(fā)出來(lái)。同時(shí)由于不斷地供給熱能和不斷地排走水蒸氣，而達(dá)到完全干燥的目的。

食品中水分含量一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。但實(shí)際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不完全是水，同時(shí)，在這種條件下食品中結(jié)合水的排除也比較困難。

直接干燥法適用于在95～105℃不含或含極少量其他揮發(fā)性物質(zhì)的食品，此食品在100℃時(shí)應(yīng)較穩(wěn)定，不易于分解。本法適用于谷物及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品及鹵菜制品等食品中水分的測(cè)定。

2、試劑

①6mol/L鹽酸：量取100mL HCl，加水稀釋至200mL。

②6mol/L氫氧化鈉溶液：稱取24g NaOH，加水溶解并稀釋至100mL。

③海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L HCl煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L NaOH溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，經(jīng)105℃干燥備用。

3、儀器

①鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，內(nèi)徑35mm以下，高60～70mm。

②電熱恒溫干燥箱。

③分析天平。

④干燥器等。

4、操作方法

(1)固體試樣：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于95℃~105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.5 h~1.0 h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5 h，稱量，并重復(fù)干燥至恒量。稱取2.00 g~10.00 g切碎或磨細(xì)的試樣，放入此稱量瓶中，試樣厚度約為5mm。加蓋，精密稱量后，置95℃~105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h～4 h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量。然后再放入95℃~105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2 mg，即為恒量。

(2)半固體或液體樣品：取潔凈的蒸發(fā)皿，內(nèi)加10.0g海砂及一根小玻璃棒，置于95～105°C干燥箱中，干燥0.5～1.0h后取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，并重復(fù)干燥至恒重。然后精密稱取5～10g樣品，置于蒸發(fā)皿中，用小玻璃棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時(shí)攪拌，擦去皿底的水滴，置95～105°C干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后再放入95～105℃干燥箱中干燥lh左右，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg，即為恒重。

測(cè)定結(jié)果按下式計(jì)算：         

式中：X——樣品中水分的含量，％；

m₁——稱量瓶(或蒸發(fā)皿加海砂，玻璃棒)和樣品的質(zhì)量，g；

m₂——稱量瓶(或蒸發(fā)皿加海砂，玻璃棒)和樣品干燥后的質(zhì)量，g；

m₃——稱量瓶(或蒸發(fā)皿加海砂，玻璃棒)的質(zhì)量，g。

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