2.1.3 褐藻酸鈉原料（固體）在常溫儲存下對凝膠口感的影響

從表2中看出，不同褐藻酸鈉（固體）在常溫儲存過程中制作的凝膠口感都可以接受，但是放置時間越長，口感稍微變軟，彈韌性變差，但是整體差異不大。

2.1.4 褐藻酸鈉原料（固體）在不同儲存溫度下對紅外光譜圖的影響

3為褐藻酸鈉原料（固體）和不同條件下儲存12個月后的褐藻酸鈉光譜圖分析比較，不同儲存條件下褐藻酸鈉所得紅外光譜圖和初始褐藻酸鈉紅外光譜圖完全相同，說明沒有發(fā)生官能團的失去與生成。由圖1可知，常溫儲存條件下隨著儲存時間增長伴隨著黏度的下降，說明有糖苷鍵的斷裂。冷藏和冷凍儲存黏度很穩(wěn)定，光譜圖也沒有變化。不同溫度下儲存褐藻酸鈉紅外光譜圖沒有明顯變化，比較穩(wěn)定。

2.2 不同濃度褐藻酸鈉膠液在冷凍條件下對黏度和凝膠特性的影響

2.2.1 不同濃度褐藻酸鈉膠液在持續(xù)冷凍條件下的黏度和凝膠強度變化

從圖4和圖5可以看出，不同濃度的褐藻酸鈉膠液在持續(xù)冷凍條件下儲存，黏度和凝膠強度都很穩(wěn)定，幾乎沒有變化。通過品嘗口感，也沒有明顯差異，彈韌性很好。由此可見，一直處于冷凍條件下穩(wěn)定儲存，褐藻酸鈉膠液的黏度和凝膠強度沒有變化，很穩(wěn)定。

2.2.2 褐藻酸鈉膠液反復(fù)冷凍解凍對黏度和凝膠強度的影響

用褐藻酸鈉1配制1%濃度膠液進行冷凍，然后反復(fù)冷凍解凍，觀察對褐藻酸鈉黏度和凝膠強度的影響，結(jié)果見圖6。

從圖6可以看出，反復(fù)冷凍解凍褐藻酸鈉膠液對褐藻酸鈉黏度和強度影響很大。對于黏度，反復(fù)冷凍解凍次數(shù)小于20次時比較穩(wěn)定，大于20次下降趨勢比較快，最后下降至1100cps，下降比例在11.6%。對于凝膠強度，一直處于下降趨勢，從25次到30次下降比較明顯。由此可以看出，褐藻酸鈉膠液反復(fù)冷凍解凍黏度和強度不穩(wěn)定，必須要一直穩(wěn)定的處于冷凍條件下儲存，才能保證褐藻酸鈉穩(wěn)定性。

2.2.3 褐藻酸鈉膠液反復(fù)冷凍解凍對凝膠口感的影響

從表3可以看出，隨著褐藻酸鈉膠液冷凍解凍次數(shù)增多，產(chǎn)品越來越軟，彈韌性越來越差。

冷凍解凍20次之后開始變差，后續(xù)變得幅度較大，越到最后硬度變小，彈韌性變差。由此可以看出，褐藻酸鈉膠液反復(fù)冷凍解凍產(chǎn)品穩(wěn)定性不好，制作凝膠口感也變差，不易在反復(fù)冷凍解凍條件下儲存。

3 總結(jié)

（1）褐藻酸鈉原料（固體）在不同儲存條件下放置12個月變化趨勢不一致，冷藏和冷凍條件下儲存其黏度基本沒有變化，常溫儲存黏度下降。冷凍、冷藏和常溫條件下凝膠強度前6個月比較穩(wěn)定，從6個月開始都呈現(xiàn)下降趨勢，從6個月到8個月時下降幅度較大，后續(xù)比較緩慢。通過紅外光譜圖，儲存過程中發(fā)現(xiàn)沒有明顯變化。

（2）褐藻酸鈉膠液冷凍儲存12個月，黏度和凝膠強度都很穩(wěn)定，幾乎沒有變化。通過品嘗口感，也沒有明顯差異，彈韌性很好，很穩(wěn)定。

（3）反復(fù)冷凍解凍褐藻酸鈉膠液對褐藻酸鈉黏度和凝膠強度影響很大。反復(fù)冷凍解凍凝膠強度一直下降，黏度也是下降趨勢，冷凍解凍次數(shù)小于20次時比較穩(wěn)定，大于20次下降趨勢比較快。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)

相關(guān)鏈接：褐藻酸鈉，凝膠，糖苷鍵