食鹽是人體必需的組成成分。成人體內(nèi)所含鈉離子的總量約為60g，其中80%存在于細(xì)胞外液，即在血漿和細(xì)胞間液中。氯離子也主要存在于細(xì)胞外液。鈉離子和氯離子的生理功能主要有維持細(xì)胞外液的滲透壓，參與體內(nèi)酸堿平衡的調(diào)節(jié)，氯離子在體內(nèi)參與胃酸的生成。此外，食鹽在維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性上也有作用。當(dāng)細(xì)胞外液大量損失（如流血過多、出汗過多）或食物里缺乏食鹽時(shí)，體內(nèi)鈉離子的含量減少，鉀離子從細(xì)胞進(jìn)入血液，會(huì)發(fā)生血液變濃、尿少、皮膚變黃等病癥。人體對(duì)食鹽的需要量一般為每人每天3g～5g。由于生活習(xí)慣和口味不同，實(shí)際食鹽的攝入量因人因地有較大差別，我國一般人每天約進(jìn)食食鹽10g～15g。食鹽在烘焙行業(yè)作為基礎(chǔ)材料之一，雖然用量很少，但是作用卻不可小覷。

（1）首先是增加風(fēng)味，添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味，與糖的甜味調(diào)和，從而改善口感。

（2）抑制細(xì)菌，延遲了細(xì)菌的生長(zhǎng)，有時(shí)甚至可以殺掉細(xì)菌。

（3）強(qiáng)化面筋，食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調(diào)理和穩(wěn)定面筋。

（4）調(diào)節(jié)發(fā)酵時(shí)間，因?yàn)槭雏}有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間。

（5）影響工藝，如果缺少鹽，面團(tuán)將會(huì)發(fā)酵過快，且面筋的筋力不強(qiáng)，而且鹽的加入，也會(huì)使攪拌時(shí)間增加。

我們目前在面制品中應(yīng)用食鹽非常廣泛，食鹽在面點(diǎn)中的作用不僅僅是用于改善制品的風(fēng)味，它還可以增加面筋筋力，調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度，改善面包的內(nèi)部色澤，增加面條的嚼勁等。陳霞等研究發(fā)現(xiàn)食鹽對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)均產(chǎn)生一定的影響。隨著食鹽添加比例的增加，面粉的吸水率明顯降低，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和斷裂時(shí)間均明顯延長(zhǎng)，饅頭的色澤、結(jié)構(gòu)和粘牙性得到顯著的改善。王冠岳等研究了氯化鈉對(duì)面條品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著食鹽添加量的增大，面條的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均呈先增大后減小的趨勢(shì)，面條表面亮度增大，最佳蒸煮時(shí)間逐漸縮短，面條整體品質(zhì)水平較為優(yōu)秀。陳潔等研究發(fā)現(xiàn)面粉糊化特性指標(biāo)中的最高黏度對(duì)面條食用品質(zhì)具有很大影響，可作為預(yù)測(cè)面條品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

冰淇淋筒是以小麥粉、淀粉（或不加淀粉）、蛋制品（或不加蛋制品）、植物油、糖（或不加糖）等為原料，經(jīng)過高速攪拌制成均勻的面漿，磷脂和油經(jīng)過乳化擴(kuò)散在面漿中，經(jīng)過威化或脆皮工藝成型制成的均勻色澤，口感松脆，各種形狀的食品。而脆皮冰淇凌筒是經(jīng)配置的料漿在模具中烘烤壓成薄片，再經(jīng)卷制或壓制成型的一種工藝產(chǎn)品。

本文旨在研究食用鹽對(duì)冰淇淋卷制脆筒品質(zhì)的影響。以質(zhì)構(gòu)硬度、破損率、耐浸泡時(shí)間為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過食用鹽的不同添加量進(jìn)行比較研究。為食用鹽在冰淇淋卷制脆筒中的應(yīng)用以及豐富冰淇淋卷制脆筒市場(chǎng)提供參考。

一、材料與方法

1、材料與試劑

小麥粉、白砂糖、植物油、磷脂、食用鹽。

2、儀器與設(shè)備

ZU-1烘雪糕皮機(jī)（廣州市花都區(qū)新粵海西廚設(shè)備廠）；JJ100電子秤（常熟市雙杰測(cè)試儀器廠）；TVT6700質(zhì)構(gòu)儀（Perteng公司）H.H.S電熱恒溫水浴鍋（沈陽萊柏利德有限公司）。

3、試驗(yàn)方法.

工藝流程以及操作要點(diǎn)：

（1）原料處理→打漿→烘烤成型→冷卻一包裝→抽檢→入庫

（2）原料預(yù)處理：將卵磷脂與椰子油分別在恒溫箱內(nèi)加熱（溫度控制在50℃+5℃），使磷脂充分溶解。

（3）打漿：先將白沙糖、食鹽放入打料鍋內(nèi)與水充分?jǐn)嚢?，再將小麥粉加入，使其攪拌充分約10min，最后將磷脂與椰子油充分混合后加入打料筒，使面漿攪拌均勻，約5min。

（4）烘烤成型：待模具溫度加熱到175C℃±5℃時(shí)開始下料，使面漿在模具內(nèi)烘烤壓制成薄片，再經(jīng)過卷制形成冰淇淋脆筒。

（5）冷卻：脆筒成型以后需要進(jìn)行冷卻，中心溫度降低在32℃以下，再進(jìn)行包裝，使產(chǎn)品充分預(yù)冷。

（6）包裝：產(chǎn)品經(jīng)過冷卻與金屬檢測(cè)儀的測(cè)試，確認(rèn)無誤后進(jìn)行計(jì)數(shù)包裝。

4、試驗(yàn)配方

（1）不同食鹽梯度

冰淇淋卷制脆筒的配方按照現(xiàn)有冰淇淋卷制脆筒的配方，設(shè)置加入6個(gè)不同梯度的食用鹽，用烘雪糕脆筒皮機(jī)進(jìn)行蛋卷的烙制。每支卷制脆筒重量均為11g。配方如下：

白砂糖16.5%～19.5%，專用小麥粉33.5%～37.5%，精煉椰子油1.5%～2.5%，濃縮磷脂1%～1.5%，食用鹽（0%、0.15%～0.3%、0.35%～0.5%、0.55%～0.7%、0.75%～0.9%、0.95%～1.1%）加水至100%。

（2）質(zhì)構(gòu)測(cè)試試驗(yàn)

采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)6個(gè)梯度的加鹽冰淇淋卷制脆筒進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試，得出產(chǎn)品的硬度。每個(gè)梯度加鹽脆筒測(cè)三次，取平均值。

（3）模擬振蕩實(shí)驗(yàn)

將6種加鹽梯度的卷制脆簡(jiǎn)樣品分別裝進(jìn)大小規(guī)格相同的紙箱中，內(nèi)包裝規(guī)格為3x3x6（共三層每層3串一串6個(gè)共54個(gè)）為一箱，其中的每層用鋁箔卡進(jìn)行隔開。放入模擬振蕩器，進(jìn)行模擬震蕩試驗(yàn)。參數(shù)設(shè)置：溫度為常溫23℃，濕度90%RH，每次震蕩7h，共震蕩4次28h。震蕩后取出進(jìn)行破損率的計(jì)算，如不符合下列要求即為破損（破損標(biāo)準(zhǔn)）：形狀完整，脆筒上口呈圓形且平整，不允許有變形現(xiàn)象;脆筒卷制外邊緣應(yīng)與脆筒接口處平整吻合，無缺口，不得有縫隙或凹凸現(xiàn)象，花紋清晰。不允許脆筒尖部斷把、缺尖或尖部卷制不嚴(yán)密。計(jì)算公式如下：

（4）水浸泡實(shí)驗(yàn)

在同樣的條件下，將6種梯度的加鹽脆筒每種3個(gè)，將脆簡(jiǎn)保持直立，快速倒入水與脆筒口相差0.5cm，開始計(jì)時(shí)，直到脆簡(jiǎn)最薄處開始泡開出水。記錄時(shí)間，測(cè)得的時(shí)間越長(zhǎng)，說明脆筒產(chǎn)品的體驗(yàn)質(zhì)量就有越好的保證。

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