風味是評價產品香精產品品質的一個關鍵指標，通過對熱反應生產所得的香精產品的揮發(fā)性成分分析，不僅可以分析其香氣組成，還可以通過分析各成分生成與呈味特征，對熱反應制備香精進一步優(yōu)化。現代分析化學的發(fā)展，氣相色譜一質譜聯(lián)用技術(GC-MS)、氣相色譜一嗅聞聯(lián)用技術(GC-0)、固相微萃取(SPME)和同時蒸餾萃取(SDE)等新技術不斷涌現，使揮發(fā)性風味成為分析成為可能。本研究旨在以牛腩酶解物為基礎，熱反應制備良好風味清燉牛肉香精，并采用氣相色譜一嗅聞一質譜聯(lián)用技術(GC-O-MS)對反應產物揮發(fā)性成分分析，為制備高質量的清燉牛肉香精提供基礎。

一、材料與方法

1、材料與設備

試劑與材料：堿性蛋白酶(15萬u/g，食品級)、中性蛋白酶(15萬u/g，食品級)，廣西南寧龐博生物工程有限公司；葡萄糖、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、?；撬?/span>、I+G和硫胺素，食品級，冀州市華陽化工有限責任公司；酵母膏，廣東一品鮮生物科技有限公司；HVP液，河北保定味群食品工業(yè)有限公司；牛腩，蔥，姜，八角，北京永輝超市；氫氧化鈉、甲醛、磺基水楊酸，分析純，國藥集團化學試劑有限公司；鄰苯二甲酸氫鉀，基準試劑，國藥集團化學試劑有限公司。

儀器：GC-O-MS聯(lián)用儀Tracel310-ISQ，美國Thermo公司；PHS-25功能型pH計，上海雷磁儀器廠；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限公司。

2、實驗方法

（1）清燉牛肉香精制備方法

將牛腩切成邊長2cm左右的肉塊后，絞成肉餡。將牛肉餡與水按照料液比50:112.5加入四口燒瓶中，放置在50℃恒溫水浴中加熱攪拌。待混合液溫度穩(wěn)定在50℃后，加入0.1％(占肉餡質量百分比)的蛋白酶(m中性蛋白酶：m堿性蛋白酶=6:4)對牛肉進行酶解2h。酶解結束后，升溫使酶解液溫度穩(wěn)定在90℃后，維持10min，滅酶活，然后冷卻至室溫備用。

將按照清燉牛肉香精配方稱量各中的原料稱量稱量，并放入250mL四口燒瓶中，并采用油浴常壓加熱的方式升溫使反應混合液的溫度穩(wěn)定在110℃，反應時間為30min。反應完后立即冷卻至室溫，得清燉牛肉香精。

清燉牛肉香精配方：牛肉酶解液28.0g，葡萄糖1.4g，木糖1.0g，半胱氨酸1.12g，天冬氨酸0.34g，丙氨酸0.39g，甘氨酸0.39g，牛磺酸1.12g，HVP液1.12g，硫胺素1.20g，I+G0.20g，酵母膏1.00g，蔥1.40g，姜0.20g，八角0.012g，自然pH。

（2）SPME法提取揮發(fā)性風味成分條件

分別取清燉牛肉香精樣品5g，放入15mL樣品瓶中，用聚四氟乙烯隔墊密封，60℃條件下水浴平衡30min，插入SPME萃取纖維頭，頂空萃取1h，然后在GC-MS進樣口解析5min，進行氣質聯(lián)機分析。

（3）GC-MS檢測方法

GC條件：HP-DBWax毛細管柱(30mm×250μm，0.25μm)；進樣口溫度250℃；升溫程序：起始溫度40℃，保持1min；以6℃/min升至130℃，保持lmin；以3℃/min升至200℃，保持2min；再以4℃/min升至230℃，保持2min；載氣(He)流速1.66mL/min，不分流進樣。

MS條件：電子電離源，電子能量70eV；離子源溫度230℃；四級桿溫度150℃；質量掃描范圍50-550U。掃描方式：全掃描，調諧文件為標準調諧。

（4）GC-O檢測方法

GC-O條件與GC-MS條件保持一致。GC-O試驗由7位經過培訓的感官評價人員完成，每名評價人員對樣品嗅聞一次，記錄評價人員在嗅聞過程中所聞到的香氣特征以及對應的保留時間，結合GC-MS中揮發(fā)性物質對應的保留時間和保留指數來確定嗅聞譜峰對應的化合物。

（5）揮發(fā)性物質定性定量檢測

揮發(fā)性物質的定性分析結果根據NISTl2譜庫檢索和RI結合手動檢索來確定。定量分析則主要采用面積歸一化法進行定量分析以確定各揮發(fā)性成分的相對含量。

二、實驗結果與分析

采用固相微萃取法，對熱反應方式制備的清燉牛肉香精中揮發(fā)性成分進行GC-MS分析，清燉牛肉香精揮發(fā)性風味成分總離子流色譜圖如圖1所示。

通過SPME法提取清燉牛肉香精樣品中揮發(fā)性風味成分，清燉牛肉香精揮發(fā)性風味成分GC-MS檢測結果如表1所示。兩種樣品中揮發(fā)性風味成分種類及其相對含量如表2所示。清燉牛肉香精的嗅聞分析結果如表3所示。

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