鳀魚(yú)又名鳁抽條、海蜒，離水爛，老眼屎，鲅魚(yú)食，是一種生活在溫帶海洋中上層的小型低值魚(yú)類(lèi)，分布于北太平洋西部，在我國(guó)廣泛分布于渤海、黃海和東海，是其它經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)的餌料生物。鳀魚(yú)是黃東海單種魚(yú)類(lèi)資源生物量最大的魚(yú)種，也是黃東海食物網(wǎng)中的關(guān)鍵種。由于海捕魚(yú)類(lèi)資源的匱乏，鳀魚(yú)已成為主要的捕撈對(duì)象，是年捕撈量排在前10位的海洋魚(yú)類(lèi)。

鳀魚(yú)富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素D，且鈣、磷和鐵等礦物質(zhì)的含量也較高，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鳀魚(yú)蛋白質(zhì)含量在15%～20%左右﹔其脂肪含量在6%左右，其中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量分別占總鳀魚(yú)油的9.12%和11.89%﹔氨基酸含量豐富，人體必需氨基酸含量在23.77%左右。因此鳀魚(yú)具有強(qiáng)筋骨、補(bǔ)充鈣質(zhì)、促進(jìn)大腦發(fā)育、降低膽固醇、保護(hù)肝臟、強(qiáng)化肝臟功能和預(yù)防貧血的食用功能和保健價(jià)值。

目前鳀魚(yú)資源主要用于附加值較低的飼料用魚(yú)粉、魚(yú)油與魚(yú)干的加工。近些年隨著人們對(duì)鳀魚(yú)認(rèn)識(shí)的深入，進(jìn)行了一系列高附加值產(chǎn)品的深加工研究。目前主要集中于對(duì)鳀魚(yú)或鳀魚(yú)蒸煮液進(jìn)行生物酶解制備成蛋白粉或水解液的研究，研究其酶解工藝、營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味特性、功能特性和生理活性等，主要應(yīng)用于保健品或生物制品中。在食品領(lǐng)域，鳀魚(yú)用于魚(yú)干、魚(yú)罐頭、魚(yú)醬油、魚(yú)醬等加工，也有調(diào)味鳀魚(yú)片加工和利用鳀魚(yú)蒸煮液加工成調(diào)味汁等方面的研究，可用于食品添加用鳀魚(yú)深加工產(chǎn)品方面的研究較少，因此開(kāi)發(fā)一種應(yīng)用于食品中的高附加值鳀魚(yú)產(chǎn)品具有很大的開(kāi)發(fā)和研究空間。

本研究以鳀魚(yú)為原料，旨在利用生物酶解、美拉德反應(yīng)和調(diào)味技術(shù)開(kāi)發(fā)一種鳀魚(yú)提取物產(chǎn)品。本產(chǎn)品不僅可提高鳀魚(yú)的綜合利用率，同時(shí)保留了鳀魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分，并生成鳀魚(yú)特有風(fēng)味滋味，可添加于鳀魚(yú)或其他海魚(yú)食品中起增鮮調(diào)味，及增加營(yíng)養(yǎng)性的作用。本研究可提高鳀魚(yú)資源的綜合利用率及經(jīng)濟(jì)價(jià)值，為實(shí)現(xiàn)其高值化提供一定的參考。

一、材料與方法

1、主要材料

冷凍鳀魚(yú)：榮成﹔麥芽糊精、食用鹽、味精、白砂糖、I+G、葡萄糖、L-半胱氨酸、香辛料、維生素E、檸檬酸：正規(guī)公司購(gòu)頭：木瓜蛋白酶（酶活力10萬(wàn)μ/g）：龐博生物上有限公司﹔復(fù)合風(fēng)味蛋白酶（標(biāo)稱活力500LAPU/g與水解蛋白酶（標(biāo)稱活力2.4AU/g）；諾維信公司。

2、儀器與設(shè)備

TJ12-H絞肉機(jī)：廣東恒聯(lián)食品機(jī)被有限公司；HWS24型電熱恒溫水浴鍋：上海-但教子儀器廠；PB2002-N電子大平：Mrtrero；JJ-1精密增力電動(dòng)攪拌器：常州國(guó)華電器有限公司；LDZX-40BⅠ型立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器RE-52AA：上海亞榮生化儀器廠；40目標(biāo)準(zhǔn)篩：市售。

3、工藝流程

原料解凍→絞碎→生物酶解→過(guò)濾→真空濃縮→美拉德反應(yīng)→調(diào)配殺菌→過(guò)濾→成品。

4、主要工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)

（1）原料解凍

將從正規(guī)公司購(gòu)買(mǎi)的冷凍鳀魚(yú)解凍。

（2）生物酶解

在鳀魚(yú)原料中添加不同品種的酶和不同比例的水，置于水浴鍋中升溫至56℃攪拌酶解4h，水解提高其利用率。酶解結(jié)束后升溫至95℃滅酶15min。通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)研究確定其酶解工藝。

（3）過(guò)濾

酶解液過(guò)40目篩去除雜質(zhì)。

（4）真空濃縮

使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器于72℃對(duì)酶解液進(jìn)行真空濃縮，將酶解液濃縮至固形物含量為25%（鳀魚(yú)原料固形物值）。

（5）美拉德反應(yīng)

使用立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器設(shè)備，按正交實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)進(jìn)行美拉德反應(yīng)確定最佳美拉德反應(yīng)工藝。

（6）調(diào)配殺菌

按設(shè)計(jì)配方加入輔料，置于水浴鍋中升溫至95℃攪拌溶解60分鐘，使原料溶解均勻并起到殺菌的作用。

（7）過(guò)濾

產(chǎn)品過(guò)40目篩去除雜質(zhì)。

5、質(zhì)量評(píng)定

（1）感官評(píng)定方法

組織5名經(jīng)培訓(xùn)后的評(píng)價(jià)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品及其1%稀釋液分別從香氣、色澤、滋味、形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定并打分，滿分100分，取5人平均分。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

二、結(jié)果與分析

1、酶解工藝研究

蛋白酶分為內(nèi)切酶和外切酶2種：內(nèi)切酶作用肽鏈內(nèi)的肽鍵，其產(chǎn)物為胨、高肽、低肽；外切酶則從肽鏈的氨基或羧基一端開(kāi)始，作用后的產(chǎn)物為單個(gè)氨基酸。蛋白質(zhì)在內(nèi)切酶、外切酶的聯(lián)合作用下，其最終產(chǎn)物為肽和氨基酸，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的降解。如何提高鞮魚(yú)的得率，減少損失，降低產(chǎn)品成本，在生產(chǎn)實(shí)踐中具有重要意義。通過(guò)復(fù)合酶解方法，采用內(nèi)切酶和外切酶聯(lián)合將鳀魚(yú)蛋白質(zhì)降解為小分子的多肽和氨基酸，可達(dá)到提高鳀魚(yú)綜合利用率和鳀魚(yú)提取物的溶解性、風(fēng)味和口感的目的。

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