二、結(jié)果與分析

（1）樣品評分標(biāo)準(zhǔn)

樣品配制完成后，請20位專業(yè)品評人員針對樣品的色澤、香氣、口感進(jìn)行綜合打分，評分標(biāo)準(zhǔn)100分：色澤20分，香氣30分，口感50分。結(jié)果見表1。

2、單因素試驗結(jié)果(見圖2-5)

7％vol基酒占比為40％時，果味突出，酒味較淡，水味明顯。占比為80％時，酒味突出、酒氣沖鼻。正交試驗擬采用50％、60％、70％基酒占比作為水平進(jìn)行考察。

6％、8％草莓濃縮汁占比草莓風(fēng)味不足，青檸檬味使得酒酸感增強，14％草莓濃縮汁占比顏色太深，口感偏膩。正交試驗擬采用10％、11％、12％草莓濃縮汁占比作為水平進(jìn)行考察。

6％、8％青檸檬濃縮汁占比風(fēng)味不足，14％占比酸感太強。正交試驗擬采10％、11％、12％青檸檬濃縮汁占比作為水平進(jìn)行考察。

0.5％占比酸味太強、淡薄，2.5％占比有雜味、口感偏膩。正交試驗擬采用l％、1.5％、2％濃縮汁占比作為水平進(jìn)行考察。

3、正交試驗結(jié)果(表2、表3)

由表3試驗結(jié)果可以看出，影響感官的最主要因素是A，影響順序是A＞D＞B＞C?；普急鹊淖兓瘜Ω泄俚挠绊懽顬轱@著，脫色脫酸濃縮梨汁占比的影響較為顯著，草莓濃縮汁和青檸檬濃縮汁占比對感官品評有一定影響；利用正交試驗方法確定的A₂B₃C₃D₃為最佳配制方案，即草莓青檸檬西打酒的最佳配比為：7％vol西打酒占60％，草莓濃縮汁占12％，青檸檬濃縮汁占12％，脫色脫酸濃縮梨汁占2％。利用此試驗結(jié)果配制的草莓青檸西打酒外觀呈深紅色、清澈透明有光澤、具有濃郁的草莓青檸氣味、口感酸甜可口、果香酒香協(xié)調(diào)，經(jīng)20人3輪綜合測評，其感官評分平均值達(dá)到92.8分。

三、結(jié)論

影響草莓青檸西打酒口感的因素眾多，通過實驗結(jié)果表明：影響西打酒綜合感官評價的最主要因素是基酒的占比，其次分別是脫色脫酸濃縮梨汁、草莓濃縮汁、青檸檬濃縮汁的用量。由正交實驗得出其最佳的配方是：7％vol西打酒占60％，草莓濃縮汁占12％，青檸檬濃縮汁占12％，脫色脫酸濃縮梨汁占2％。從本試驗還可以看出良好的酒基是西打酒配制的關(guān)鍵，目前我們選用濃縮梨汁為原料進(jìn)行發(fā)酵作為酒基，后續(xù)研究中還會嘗試濃縮蘋果汁或者濃縮蘋果汁和濃縮梨汁以一定的配比進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵工藝可以采用半發(fā)酵或者全發(fā)酵，從而可以制得口感酸甜醇厚，酒香和果香協(xié)調(diào)的西打酒。

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