二、結(jié)果與分析

1、玫瑰花發(fā)酵時(shí)間的確定

發(fā)酵過程中玫瑰花發(fā)酵液的pH值、總酸、氨基酸、游離總酚、類黃酮的變化如表2所示。由表2可知，玫瑰花的pH值和總酸含量呈不斷下降的趨勢(shì)，原因可能是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸使pH值不斷降低。氨基酸和多酚的含量不斷增加，原因可能是發(fā)酵過程中，玫瑰花細(xì)胞中的功能活性物質(zhì)隨著細(xì)胞壁的破壞被釋放出來。

隨著時(shí)間延長(zhǎng)，類黃酮的含量先上升后趨于平緩，這可能是由于黃酮的釋放逐漸趨于飽和狀態(tài)。綜合發(fā)酵玫瑰花成分變化趨勢(shì)選取發(fā)酵時(shí)間為6d，在此時(shí)間內(nèi)發(fā)酵液功能活性成分含量較高。

2、玫瑰花再制奶酪添加劑用量

達(dá)到最高時(shí)的工藝為：脫脂奶粉12%，黃油3.5%，白糖12%，復(fù)合磷酸鹽2%，黃原膠0.5%。

3、單因素對(duì)感官評(píng)分的影響

（1）攪拌溫度對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖2可以看出，玫瑰花再制奶酪的感官評(píng)分隨著攪拌溫度的提高呈先上升后下降的趨勢(shì)，即70～85℃時(shí)呈上升趨勢(shì)，85～90℃時(shí)呈下降趨勢(shì)，70～90℃時(shí)，85℃時(shí)感官評(píng)分值最大（80.8分）。原因可能是在攪拌升溫過程中，溫度與乳化效果密切相關(guān)，溫度過高或過低均不利于其乳化，溫度過高還會(huì)恢復(fù)油水分離的狀態(tài)。

（2）玫瑰花發(fā)酵液添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖3可以看出，隨著玫瑰花發(fā)酵液添加量的增加，感官評(píng)分?jǐn)?shù)值呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)添加量在10%～20%時(shí)，呈上升趨勢(shì)；當(dāng)添加量在20%～30%時(shí)，呈下降趨勢(shì)；添加量在20%時(shí)感官評(píng)分值最大（85.35分）。原因可能是隨著玫瑰花發(fā)酵液的添加，乳化劑能更好地使油與水達(dá)到平衡的狀態(tài)，穩(wěn)定劑也能更好地吸附水從而形成穩(wěn)定態(tài)。當(dāng)發(fā)酵液含量過低時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，組織狀態(tài)較差。發(fā)酵液含量過高時(shí)，產(chǎn)品偏水狀，成型性差，口感不佳。隨著玫瑰花發(fā)酵液的加入，可提高產(chǎn)品的香味，從而提高產(chǎn)品的感官評(píng)分。

（3）發(fā)酵玫瑰花添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖4可以看出，隨著發(fā)酵玫瑰花添加量的增加，感官評(píng)分值呈先上升后下降的趨勢(shì)。添加量在5%～6%時(shí)添加量呈上升趨勢(shì)；添加量在6%～7%時(shí)呈下降趨勢(shì)；添加量為6%時(shí)，感官評(píng)分值最大，為87.5分。隨著添加量的增加，產(chǎn)品的咀嚼性變好，奶酪的黏膩感下降。

而當(dāng)發(fā)酵玫瑰花含量添加過多時(shí)，玫瑰花瓣的苦澀感較重，不能和奶酪形成較密的組織結(jié)構(gòu)，松散不成型。

4、響應(yīng)面優(yōu)化發(fā)酵工藝

（1）模型設(shè)計(jì)

以感官評(píng)分為響應(yīng)值，根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)表，建立Box-BehnkenDesign中心組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)?zāi)Ｐ?，通過擬合二次方程計(jì)算最優(yōu)工藝組合。選擇奶酪攪拌溫度、玫瑰花發(fā)酵液添加量、發(fā)酵玫瑰花添加量進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，結(jié)果見表4。

（2）模型建立及顯著性檢驗(yàn)

利用Design-Expert8.0.6軟件對(duì)表4進(jìn)行多元回歸擬合，得到的回歸模型方差分析結(jié)果見表5。

感官評(píng)分（Y）與奶酪攪拌溫度（A）、玫瑰花發(fā)酵液添加量（B）、發(fā)酵玫瑰花添加量（C）的二次方程模型為：Y=88.72+4.53A＋2.67B＋3.81C＋2.59AB-1.96AC-2.31BC-7.00A²-7.92B²+1.13C²。

由表5方差分析可知：感官評(píng)分回歸模型顯著性檢驗(yàn)P＜0.0001，說明二次多元回歸模型極顯著，失擬項(xiàng)和純誤差的平方和較低；奶酪攪拌溫度、玫瑰花發(fā)酵液添加量、發(fā)酵玫瑰花添加量各因素對(duì)感官評(píng)分的顯性效應(yīng)極顯著（P＜0.01）。在所取因素水平范圍內(nèi)，各因素對(duì)感官評(píng)分影響的順序?yàn)椋耗汤覕嚢铚囟龋景l(fā)酵玫瑰花添加量＞玫瑰花發(fā)酵液添加量；AB間交互作用顯著（P＜0.05）。該模型中R²=0.9687，R²_adj=0.9286，擬合程度高，自變量與響應(yīng)值之間的線性關(guān)系顯著，可以用于不同變量條件下的響應(yīng)值預(yù)測(cè)。

（3）響應(yīng)面分析及工藝優(yōu)化

通過模型方程所作的等高線及其響應(yīng)面圖如圖5所示。

由圖5可知，接種量和奶酪攪拌溫度和玫瑰花發(fā)酵液添加量交互作用顯著，等高線的形狀可反映出交互效應(yīng)的強(qiáng)弱大小，等高線呈橢圓形或馬鞍形時(shí)則表示兩因素交互作用顯著，當(dāng)?shù)雀呔€呈圓形時(shí)表示兩因素交互作用不顯著。通過軟件最后結(jié)果分析，得到當(dāng)攪拌溫度為87.71℃、玫瑰花發(fā)酵液添加量為19.89%、發(fā)酵玫瑰花添加量為6.49%時(shí)，感官評(píng)分理論分析值為84.8196分。為驗(yàn)證該模型的預(yù)測(cè)是否準(zhǔn)確，考慮實(shí)際操作情況的方便性與設(shè)備參數(shù)狀況，確定攪拌溫度為87℃、玫瑰花發(fā)酵液添加量為20%、發(fā)酵玫瑰花添加量為6.5%，并在此條件下進(jìn)行了6次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明感官評(píng)分為80.84分，與理論值接近，由此工藝得到的酵素酸香味適宜，口感軟糯。因此，采用此響應(yīng)面法所得到的感官評(píng)分比較準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

5、產(chǎn)品的理化、衛(wèi)生指標(biāo)

玫瑰花再制奶酪的理化和衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果如表6所示。使用優(yōu)化工藝得到的玫瑰花再制奶酪中脂肪、水分含量及酵母菌和霉菌數(shù)、菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)均符合美國(guó)再制奶酪標(biāo)準(zhǔn)。

三、結(jié)論

玫瑰花經(jīng)過發(fā)酵使其中的活性物質(zhì)得到了釋放。經(jīng)過優(yōu)化得到的再制奶酪不僅克服了切達(dá)奶酪含有的國(guó)人難以接受的發(fā)酵味，同時(shí)發(fā)酵玫瑰花更賦予了再制奶酪更好的口感以及活性成分。本款玫瑰花再制奶酪的理化和微生物指標(biāo)符合要求，是一款口感好、衛(wèi)生的奶酪。

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